Tipos de Serviço
Texto: Humberto Leal
Os tipos de serviço para jantares ou recepções são:
Serviço à Inglesa
As guarnições vêm servidas individualmente nos pratos de cada comensal e somente o prato principal é passado entre os convidados.
Serviço à Inglesa Direto
O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do comensal e serve a comida, o prato principal e as guarnições, de forma adequada, usando garfo e colher (alicate), diretamente da travessa para o prato do convidado.
Serviço à Inglesa Indireto (com mesa auxiliar, guéridon)
O garçom apresenta a travessa ao comensal e, em seguida, coloca-a sobre uma mesa auxiliar, também conhecida como guéridon, e serve a comida em um prato vazio que estará sobre essa mesa. Utiliza-se a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda. Após servido o prato, esse será apresentado ao comensal pelo lado direito, onde deverá estar apenas o sousplat, talheres, taças ou copos e um guardanapo. Caso o comensal queira repetir, será sempre feito à inglesa direto.
Serviço à Francesa
Nesse serviço, é o próprio comensal quem se serve da comida que será apresentada pelo garçom. Por ser um tipo de serviço mais formal, é muito utilizado em recepções diplomáticas e em banquetes sofisticados. O garçom, pelo lado esquerdo, inclina-se ligeiramente para frente, de forma a deixar a travessa com os talheres o mais próximo possível do prato do comensal para que este se sirva. O maître ou o responsável pelo serviço deverá avisar o chefe da cozinha sobre o número de comensais para que esse possa dispor as porções a fim de facilitar a sua retirada. No mise-en-place (disposição dos lugares) de sala, deverão ser previstos espaços maiores entre as cadeiras, de modo a facilitar o comensal no momento de servir. Geralmente, cada garçom ficará responsável pelo serviço de seis a oito comensais, de modo que esse seja mais ágil e para que a comida não esfrie.
Serviço à Americana
É um serviço informal que muitas vezes é utilizado quando existe um grande número de convidados. Nesse serviço, será utilizado um buffet e observada uma sequência na arrumação da mesa dos comensais (pratos, talheres, taças ou copos, guardanapo etc.) de modo a oferecer um maior conforto na hora de servir e comer. O cardápio deverá ser prático, com carnes previamente cortadas, aves desossadas, legumes e vegetais pequenos e saladas de folhas cortadas. Os pratos quentes deverão estar servidos em réchaud para manter a temperatura ideal.
Serviço à Russa
É um tipo de serviço extremamente prático e rápido. Tudo que estiver disposto deverá ter uma finalidade que não seja somente de adorno. Haverá um prato vazio na frente de cada comensal, e as iguarias serão servidas quentes em travessas; geralmente, em uma única travessa já estarão o prato principal e as guarnições que o acompanharão. As travessas já virão prontas da cozinha e o garçom as apresentará ao convidado pelo lado esquerdo. Não existirá prato de entrada, somente o principal.
Serviço Empratado
O serviço de empratado, ou prato pronto, é muito utilizado por restaurantes de alto padrão. A mesa será montada com sousplat, talheres, taças ou copos e guardanapo, sem o prato de mesa. Nesse serviço, o pedido de cada comensal será anotado pelo garçom, desde a entrada, passando pelo prato principal, até a sobremesa, que virão prontos e decorados da cozinha, servidos no próprio prato, mesa ou sobremesa, conforme o pedido. Cada porção é servida apenas para um único comensal.
Fonte de Pesquisa:
- Coleção Hotelaria, Organização e Técnicas para Eventos, EDUCS, 2002.
- Guias Femininos, Noivas, Nova Cultural, 2003.
- Pequeno Livro de Etiqueta, Verus Editora, 2006.
Crédito da Imagem: Karl-Erik Bennion (by Maju Rezende / Portal CaseBem)
